辻村みちよ(1888~1969)

茶カテキン

一方、日本人になじみの深いカテキンは、1929年から辻村みちよらによって結晶状に単離されていった。茶カテキンの主要成分は、エピカテキンとそのヒドロキシ体のエピガロカテキン、およびそれらの没食子酸エステルであるエピカテキンガラートとエピガロカテキンガラートの4つである。これらの化合物は緑茶の渋み成分として含有量は EGCg>EGC>ECg>EC の順であり、合計すると茶葉中の水分を除いた総重量中の13～30％程度を占める。紅茶を作る際の発酵の工程では、カテキンはポリフェノールオキシダーゼによって酸化重合し、テアフラビンやテアルビジンへと変化する。